他招了招手，“鹏飞，今天你帮牛师傅打荷。”
“收到！”回到厨房，李鹏飞感觉都有点不真实。
在老家真的玩疯了，晚上打游戏，白天到处放鞭炮。
他手上的钱多，一百块的摔炮和三角雷差点把厕所都炸塌了。
陈芝虎便去燕鲍翅间去了，鲍鱼泡发的差不多了，要带着钟大志一起熬咸心鲍。
至于试菜，他看了一下操作，手法肯定是够用的，就看出品怎么样了。
........
咸心鲍现在的配方终于快稳定下来了。
主要原因就是咸鸡、猪蹄、咸五花肉皮这些的供货都是都阿竹他们几家批量腌制的，盐度和品质能稳定下来。
“大志，鲍鱼卤制中间要不间断添鸡汤，你去太子酒楼最好还是带着徒弟。”
“我知道，等我过去就喊他来。”
钟大志作为燕鲍翅老师傅，咸心鲍的学习自然很快，只要把咸货配比和辅料记下就行。
陈芝虎正在炸猪骨和凤爪，两人就在边上帮他码货。
“一次卤制差不多要六十个小时，不过太子酒楼的鲍鱼是澳洲鲍鱼，肉质稍微要薄一点，你看着减少卤制时间，不然影响品相。”
“好，我记下了。”
“具体的盐口我晚上再调整好，到时候你好好尝尝。”一边说着话，五桶鲍鱼也搞定了。
其他诸如鱼翅之类的倒是不用他专门教的。
“阿生，其他翅汤卤水交接好，晚上我来帮你打荷，你去炒菜。”
“喔！”阿生脸上一滞，丢，师傅亲自来打荷，这下要挨骂了。
“大猪，一鸣，你们以后就跟着大志做咸心鲍，不过私下刀工和炒菜练习不能少，我不定期抽查。”
“收到！”
第297章 家烧大黄鱼
四点钟的时候谭雯带着她的老父亲来了。
中年男子，身体略微有些发福，看气质就知道是做生意的。
他稍微转了一圈就知道女儿没有说假话，确实是个高档酒楼。
“爸，你去包厢等着，我这边还有个兼职。”谭雯来到吧台工位上，此时刘玉卿和打字员还没上班，和迎宾打过招呼就直接开始工作。
坐在工位上打开电脑，悬空的两条小腿不停晃悠着，她心里对接下来的美食非常期待。
“我不急，先看你工作。”女儿都大学毕业开始实习了，他这个老父亲还蛮欣慰的。
“你上班要是钱不够用我给你啊，怎么还干兼职？”
“这边我每个月来一趟就行了，一千块钱哎。”谭雯略带得意的说道。
工作中出BUG都是重启软件，然后打字员记录下来，此时BUG的本子就在边上，她只要一个个解决就行。
“哈哈，那还不错。”谭父闻言点了点头，自家厂里的工人一个月都挣不到一千块，还是得读书有用啊。
“而且这家店的菜好好吃，吃饭你就知道了。”想到上次吃到的那些饭菜她都快流口水了。
过年她可是赚了不少压岁钱的，这个月可以多吃几顿，反正那家伙会给自己打折。
身子都让对方给要了，她对于自己沾点折扣便宜是心安理得的。
四点半前厅的服务员也在一楼开了一次会，然后赶紧上班。
前厅人也少，而且少的更多，过个年的功夫有五六个服务员打电话说要辞职在老家结婚。
酒楼扣了半个月工资之后剩下的钱会通过邮局汇过去。
全发肯定不行，但全扣又有点不近人情，只能这样折中处理一下。
汪总带着几个朋友来到南海国宾的时候也看到了父女俩，他是知道谭雯的，那天晚上阿虎带着两个妞儿去酒店他还记得呢。
不过还是上来和谭父打了个招呼。
“老方，你们先上去，我去后厨让上菜。”
“行！”
今天他们人也不多，就五个人，过来吃个饭，顺便聊点事情。
来到厨房已经忙碌起来，晚上几十桌宴席是少不了的，肯定要提前准备。
“阿虎，你老丈人来了。”汪总来到边上打趣了一句。
“别开玩笑啊，到时候我容易被人追杀。”陈芝虎心里一虚。
他早就知道外面谭雯和他老豆都过来了，一直不敢出去呢，生怕谭雯来个应激反应然后把他暴露了。
“哈哈，凭你的本事害怕这个。”开了两句玩笑，又把上菜的事儿讲了一下。
“正好今天牛师傅试菜，我给你们安排了几道台州菜啊。”
“行，反正今天就我们几个。”汪总看了牛师傅一眼微微点头，不过没去打招呼，试菜结束再说。
“那我上去了。”
老板发话，这边也牛汉森开始试菜了。
谭雯也喊起菜，正好一起烧了。
他先把红膏蟹给剁了，用白酒、米醋之类的生腌料子给腌制一下，然后开始烧鱼。
回来后他拿了三个鱼碟子拿到蒸锅去蒸一下，肥肉片下锅煸炒，出油之后下入小料，再把三条大黄鱼铺上去一起煎。
这样的话煎的过程中小料就爆香了，单面煎到黄鱼微微起壳子，两勺高汤下去又加入调珍酱油，放盐调味之后放到边上，又起了个油锅开始炸红枣糯米。
红枣糯米还有个名字，叫心太软，也是传统的台州菜。
红枣去核之后一般都是塞入糯米粉做的芯子油炸，不过今天牛汉森用的是碾过的糯米饭，没那么细腻，但炸出口表层的米粒壳子要好看一些。
还有个石锅蚝皇，肉末和小料爆香，再加入酱油做底口红烧汁，放入生蚝的肉一起炖。
陈芝虎看了下操作，心里对这几个菜评价还算可以。
他自己这边也在做菜，两份高原薯香牛肉，两份酸汤吊龙筋，周二毛那边又帮忙做了两份香茅斑节虾。
斑节虾年后价格稍微降了一点，180一斤，不过依旧不是普通人消费得起的。
他这边把菜做完来到周二毛这边。
“师叔。”
“那个牛师傅操作你也看了，怎么样？”煲仔灶上两份大虾香气已经出来了，虾香和香茅的味道透了出来，周二毛再从边上淋一点老酒下去，香气顿时弥漫。
“他那个烧黄鱼的手法挺厉害的。”
“哈哈，识货，我也觉得他这烧黄鱼的手法不错。”陈芝虎笑呵呵的点了点头。
这会儿牛汉森的大黄鱼已经装盘了，光是这些操作手法就知道出品不带差的。
李鹏飞把其中两条大黄鱼送了上去，又把剩下一条端到陈芝虎这边，还帮他打了一碗饭。
大黄鱼的汤汁又过滤了一遍，汤色金黄带着暗淡的酱油色，装盘清爽，上面撒了泡好的绿葱丝。
他伸出筷子捡了一块肉，经典的蒜瓣肉带着油脂的香味儿和鱼鲜。
阿生也端了一碗饭过来，他也想看看台州师父的家烧大黄鱼有什么不同凡响，唔，顺带偷吃一些。
“说说这条家烧大黄鱼的门道。”陈芝虎开口说道。
这算是考验，要是说不出来个子丑寅卯说不得他要骂人了。
“煎的好，单煎一面，稍微有些起壳子就加高汤。”阿生回忆了一下牛汉森的操作试探的开口。“而且烧的时间也刚刚好，大黄鱼的肉没有烧散，鲜味却出来了。”
“还有呢？”
“刚刚他送盘子去蒸了，这样烧出来的大黄鱼上桌能保持激发味道的状态。”
“还有呢？”
阿生茫然的摇了摇头，“就这么多吧。”
“特么的，老子烧大黄鱼的时候你在搞鸡毛，都做那么多次了。”说罢瞪了他一眼。
“刚开始下去的肥肉片看到没有？”
“看到了。”
“我做干烧大黄鱼的时候是不是也放了细五花？”陈芝虎眼神不善的盯着他，要是还不能反应过来接下来就得天天骂了。
“我知道了。”阿生恍然大悟，赶紧说道：“大黄鱼肉厚而且油脂少本身不够香，鱼类吸油也比较厉害，现场煸炒的猪油可以激发香味，丰富口感！”
心里偷偷擦了一把汗，刚开始放猪油煸炒的时候他不在，肉渣在起菜的时候也过滤掉了，他哪里晓得喔。
不过人家配菜的时候他特地去看了的，辩解说不定又要挨骂。
“算你过关。”陈芝虎斜觑了他一眼，“想学大师傅烧菜要注意细节，去触类旁通，总结出自己的东西才算学到本事。”
就拿烧大黄鱼加肥肉煸炒底油来说，许多师傅都不懂为什么那样做，只知道人家加了他也加。
一两道菜学到手没问题，但想要真正成为大师傅就要吃透里面的原因，这样烧其他菜也能用得上。
周建国本身烧大黄鱼比较少阿生不懂就算了，既然拜他当师傅，做菜就得抱着研究的心思去做才行。
融合菜可不是瞎几把融合，而是需要了解食材的特性，突破传统手法去烹饪。
又是一道红枣糯米出锅，李鹏飞帮忙装盘两份送到展台，又端了一份过来。
此时红枣因为油炸的原因鼓鼓囊囊的，中间肚子露出一抹金黄色的“笑口”，那是糯米芯。
一盘放了十六颗，错落的堆叠着，上面撒了黑芝麻和桂花。
陈芝虎捡起一颗吃了起来，入口外面的糯米是酥壳，里面的糯米粉软糯，还带着红枣的香甜。
裹着的汁水也带着甜味儿，很不错的一道菜。
随后石锅蚝皇端了过来。
蚝皇是6+规格的生蚝，也就是一公斤四只左右的大生蚝，一个170克左右。
生蚝被石锅烤的滋滋作响，肉汁紧紧的裹在蚝肉上，带着油光和葱香。
刚刚装盘的时候他就注意到了最底下垫了一把小葱。
周二毛吃了一口后竖起大拇指，“刚刚好，生蚝熟而不老，这个牛师傅有真功夫。”
“呵呵，台州师父还是不让人失望的。”陈芝虎点了点头，这个石锅生蚝火候确实很足，生蚝入口又烫又滑，那股子海鲜和葱香交织起来香死人了。
最后一道生呛红膏蟹端来，摆了个火山造型，生呛汁水重新淋上去后还蛮好看的。
当然，南海国宾的盘子比较高级也是加分项。
“牛师傅，你也打一碗饭，咱们先吃饭。”生蚝吃的是真过瘾啊，裹着的汤汁都有点讲究，又香又鲜，这道菜他也想学习一下。
“来了。”牛汉森先把灶台收拾干净，这才拿了个马兜去打饭。