他主要盯着的是蛋炒成型，西红柿炒出汁。
一番操作下来，又是挨了一遍骂，此时其他师傅也上工了，看到五人被骂的狗血淋头有的偷笑，也有的羡慕。
学徒的时候有个下班时间跟着骂的师父，这个含金量只有老师傅才懂，关键是这个人还是月薪好几万的陈厨。
“师父，我能问个问题吗？”李鹏飞弱弱的说道。
“你们是学徒，该问就问。”他正在炉灶上面收汁。
每天四点半吃饭，这会儿烧好就能分锅了。
“八成油温是什么意思啊？”
“.......”
看到李鹏飞一脸讪讪的样子，陈芝虎没有发怒，扭过头看向阿生：“你知道什么叫八成油温吗？”
“啊？”阿生脸上一愣，琢磨了一下缓缓开口：“大概就是油烧的非常热吧？类似于炸香（蒸鱼的淋油炸葱）的温度。”
“老廖，你说说。”
刚上班的廖师傅也有点懵，一时半会不晓得该怎么讲。
油温这个东西他们老师傅都是靠经验判断的，反正火候到了肯定能悟出来。
“算了，我给你们系统讲讲吧，有想听的也能过来。”看了下锅里的汤汁已经收的差不多了，他把火开到最小。
听到陈厨准备系统讲油温，哪怕一些大师傅都来了兴趣，他们可从来没系统学过这个东西，都是被师父骂出来的。
“我先给你们说一个概念，沸点。”
“你们都知道水烧开是多少度？”
“100度。”有人立刻喊道。
“对，就是一百度。”陈芝虎点了点头，“那你们知道油烧开是多少度吗？”
这下子没人讲话了，九十年代的厨师初中毕业都没几个。
“就拿我们最常用的花生油和菜籽油来说，他们的沸点是330度，记住，这个油温叫十层。”
“原来如此。”
“乖乖，这么高温度。”
“我晓得了，八层油温就是260度。”
一瞬间所有人都明白了，这样一说立刻让人豁然开朗。
哪怕老廖他们都有种拨开乌云看日月的感觉。
“你们也晓得，水烧开是100度，那就是三层油温。”
“一个带有水分的东西放油锅里面，当它少量冒泡的时候就表示油温已经超过三层，因为油把水烧开了，形成水蒸气。”
“九层油温的时候油就开始变黑，因为里面的杂质被碳化，此时烧菜会有一股糊味。”
“一般我们炸香的油温就是八层，快要变黑的边缘，这个时候油最辣（温度高），炸到葱丝上面能瞬间激发香气。”
“你们学徒要领悟的就是4567这四层油温，能随心所欲的控制油温变化，以后炸东西基本不会糊的。”
“啪啪！”厨房瞬间掌声如雷。
哪怕一些大师傅此时都心悦诚服，陈厨教人确实是有一手，而且讲的大家都能听懂。
这样一来，他们对油温也有了概念，而不是模糊的去学。
“呵呵这四层油温的判断其实也不难，你们反复炸一样东西的时候，时间久了自然就知道油温的变化。”
“陈厨，我们炸什么比较合适？店里的材料都好贵。”
“你们说炸什么？”他看向几个大师傅。
他们异口同声的说道：“筷子！”
“哈哈，用筷子探油温是最方便也是最省钱的，好了，干活儿吧。”看着都四点十分了，得赶紧把菜端出去。
学徒们还有点意犹未尽，用筷子怎么探索？
但陈芝虎不可能在上班时间教这么细，他能系统的把油温这个概念讲一遍就不错了，剩下的还得自己领悟。
知道六层油温冒什么泡没用，你控不住温度食物还是会糊。
而且同一种食材可能因为批次不一样，需要油温变化也不一样，必须要自己犯错、挨骂，形成经验，才是真正学到的本事。
就拿他做的芝士牛乳虾球来讲，要炸到虾子金黄起壳，起码要过两遍油，还不能把肉炸老，其中的火候变化不是一句两句能说出来的。
要自己根据食物的状态去调整。
油的温度太高了，哪怕你炸的时候刚刚好，等你捞上来还是有过火（微糊）的可能。
有的饭店招人大差不差就行，菜端上去像个样子就是厨师，拿个普工的工资老板还觉得性价比不错，厨师也觉得自己手艺还行。
时间久了，普工干了三年还是普工，饭店开了三年生意越来越差，没回头客了。
有手艺的师傅永远是不缺好的工作，因为正儿八经做回头客的饭店是不可能要那些“普工”的。
第122章 龙虎凤大会（求月票）
又是忙碌的一天，晚上45个包厢干了14万，加上中午的直接破20万了。
“阿虎，明天晚上有个人均1500的船协商务宴席，14个人，单子你安排一下。”
在办公室刚打完电话，汪总一脸喜色的过来了，这一桌又是几万块菜金。
“何主任给的？”他从抽屉里拿出自己的菜簿。
“对，要求是海鲜少点，怎么安排？”他顺势坐下，掏出中华点燃一根，剩下的全放桌子上了。
陈芝虎直接揣兜里，拿店里的东西他有点负担，拿老板的可是轻车熟路。
“一桌菜金两万一，不搞海鲜得讲究点。”陈芝虎皱了皱眉。
“所以才来找你。”
“上个狮头鹅吧，我打电话去预定一个，再弄个野生甲鱼做兰花甲鱼。”
“海鲜的话就上一条斗鲳，其他不要，仙鹤神针、竹荪炖双排、刀板香，我让老吴再搞两道祖庵菜。”
“唔，我打个电话给师兄，他那边蛇多的话再搞个太史五蛇羹，配点菜就差不多了。”
写写画画一个单子搞定，他递给汪总之后就开始打电话。
狮头鹅是一家卤味店在卖，一千五一个，只要舍得花钱就能预定。
周建国那边也给面子，金环蛇和银环蛇都会匀过来一条，剩下的可以去市场上买，凑合一下就行。
汪总接过单子啧啧称奇，“太史宴你也会啊？”
粤系传统名菜他还是知道的，香港还有蛇王协在做这些菜呢，吃蛇在两广可太正常了。
“知道一点，这个我师兄做的比我好，他只是嫌麻烦。”
“老周会太史宴？”
“他是正儿八经的太史宴大师傅，我还在学徒的时候他就在香港拿过金奖，一手龙虎凤大会现在还有人念叨呢。”陈芝虎笑着说道，要不然粤菜协会能眼巴巴请他去当执事？
“龙虎凤大会？”汪总瞪大眼睛，“给我好好说说。”他最喜欢的就是和别人聊美食。
“就是用蛇、果子狸、鸡做出的一道红烧大菜式，属于药膳，店里要搞的话有点麻烦，需要请个专门处理蛇的师傅。”他简单说了下这道的麻烦之处。
蛇肉要拆丝，食材经过多道工序煨煮，而且用的毒蛇比较多，要长期卖这道菜需要有个专门养蛇杀蛇的师傅。
“汪总，我们大酒楼非特殊情况下不方便卖这些菜，明天也就临时拿来用一下。”
他真怕汪总说店里做这些菜，对他来说其实不难，大不了再喊点人就是了，但风险太大，毒蛇可不是开玩笑的，他连河豚都不敢卖呢。
玫瑰毒之类的都是刺毒，肉本身无毒他才会卖。
“好吧，回头我去河豚居找老周吃吃。”汪总也明白这个道理，大酒楼一切都以安稳为主。
“那没事我先走了，你要买什么辅料和我爸讲。”
“行，我打电话过去。”说着他拿起座机一个电话call了过去，汪总一个闪身直接出门。
电话拨通，陈芝虎表示明天派个人去大岭那边买几条蛇回来，大岭有好几个抓蛇小能手，河豚居的许多蛇都是从那边采购的，普通蛇肯定能买到。
也就金环银环需要看运气。
汪伯自然答应下来，两万一的宴席，能赚一万多了。
虽然说陈芝虎一直给他找事，但赚钱是真的，店里营业额肉眼可见的翻倍了。
挂断电话，陈芝虎来到外面的时候厨房已经下班了，就他五个徒弟在。
不仅是看燕鲍翅，还顺便帮其他师傅看高汤。
“李鹏飞，大猪，你们去削30斤土豆。”
“阿生，核桃晚上送来了吧？”
“送了十斤生的，现在做吗？”
“待会切完土豆丝就做，今晚教教他们刀工，再说说油温的火候变化，以后只晚上我隔三差五教你们控制油温。”
说着他系上围裙，和阿生来到燕鲍翅间。
卤水桶里的鲍鱼汤色开始泛黄，他嗅了一下，咸货的风味已经在出了，不过这只是开始，最少还要熬几十个小时。
“阿生，你先尝尝卤水的味道。”
“哦。”阿生闻言立刻照办，卤水入口他没急着咽下去，先用舌头仔细品尝了一下。
“怎么样？”
“淡口，带着点肉味和咸货风味。”
“唔，记住这个标准，前十二个小时这个味道是正常的，等后面我再慢慢教你。”因为阿青去了香港，咸心鲍又落回到他的手上，必须得赶紧把阿生教会才行，不然他出个远门都不敢。
阿生又准备尝第二勺的时候陈芝虎制止了。
“尝味道就一次，第二次肯定会被影响的。”
“知道了，师傅。”
陈芝虎查看了一下鱼翅和剩下鲍鱼的泡发，又帮着换了一盆水，基本没什么问题。
“今晚我十一点走，你们别忘记加鸡汤啊。”
来到外面，土豆已经洗好了，四人都在墩子这边等着。
嗯？四川妹来这里干嘛？
“今天公交车走了，我和你回家。”柳蓉蓉理直气壮的说道，今天她包房拖延了，肯定要跟自家男人的车子。
“先去我办公室等着，忙完跟我一起回去。”陈芝虎不耐烦的摆了摆手，做正事儿最怕女人来烦他。
“哦。”她这会儿也没敢说啥，和几个学徒挥了挥手就去了办公室。
“师傅，你和师娘她们怎么住啊？”阿生好奇的问道，其他四人也是一脸八卦的看着自己师傅。
哪怕李鹏飞都不得不承认师傅太厉害了，居然能光明正大的找三个女人。