洗干净一些，他又开始试验口感。
另一边吴师傅也在给鱼翅修剪鱼鳍，然后用葱姜黄酒腌制。
烧椒是辣菜的一种特殊烹饪手法，把辣椒烤糊之后撕掉皮，剩下的辣椒调味拌好直接吃都很香，也可以当烹饪辅料。
湘菜这边每天早上过来都会熬一锅烧椒酱的，这会儿他也不用准备，鱼翅腌制好后直接开始拌烧椒酱。
又拿葱头和蒜头、姜一起炒出香味儿，垫在沙煲下面，再把拌好的烧椒鱼翅铺上去开始。
陈芝虎这边琢磨了一下，鳜鱼花做两道菜，一道用川菜高汤和石耳、鳜鱼花做一道石花汤。
他自己煮了鳜鱼花试了一下，口感脆嫩，还非常好看，就是带了腥味儿，需要用葱姜水爆腌一下。
鳜鱼花本身补气养血、健脾益胃，滋补也是很不错的，用川菜高汤提味显形刚刚好。
不过得要等石耳泡发之后才能做出成品，最终还是要看味道，味道好才算成功。
还有一个就是鱼杂豆腐。
市面上的鱼杂做法大都是鱼籽鱼泡，鱼籽一烧就散，装盘乱糟糟的还沙口。
这次是用鱼泡和鳜鱼花当做主材，烧小小的一碗料子出来。
用深盘子蒸两公分的手工豆腐出来，用刀划出痕迹，再把鱼杂倒上去，打荷仔稍微摆个盘，做些点缀就好了。
这道菜试验的很成功，一层带着浓郁汤汁的鱼杂倒在豆腐上，豆腐是加了味道蒸的，没有白豆腐那种味道进不去的感觉，再裹上鱼杂的汤汁味道很不错。
吃完鱼杂就像吃蒸蛋那样舀着吃豆腐就可以了。
但他的石花汤翻车了。
........
下午两点半，外面太阳晒死人了，还没什么风。
几个安保都晒蔫吧了，但还是在固定巡逻。
学徒们大都去打游戏了，中午三个小时可以尽情的玩耍。
几个大师傅的徒弟包括阿生他们都没下班，看着师傅们做菜，能学到东西还能偷吃一些。。
陈芝虎看着眼前的汤盅陷入沉思。
“味道有点单薄了。”吴师傅点评了一句，单纯的川菜高汤够鲜，但鳜鱼花的味道没有融入汤里面。
这道菜可以说有点失败了，只是他没有明说。
“我用酸汤试试，正好天热了做点酸点的菜品。”思索片刻，他喊了一声：“阿生，帮我拿点灯笼椒和金瓜泥，泡发好的花胶给我切点。”
说完自己又去拿一口锅开火。
酸汤有红汤和金汤两种，金汤色彩高级一点，但用野生小西红柿熬出来的红汤更酸鲜一点，他都是看情况选择，先用金汤试试。
猪油下锅，拍姜、拍蒜、葱段下锅煸炒，然后加入灯笼椒、金瓜泥熬一下倒入高汤和白醋，又放了一点大豆油增色。
高汤也不是普通高汤，是用鹅掌、鸡翅、猪皮熬出来的胶质高汤，这样炖出来的酸汤会更加厚重，不许够呛都能挂在食材上面。
改刀好的花胶加进去一起熬了五分钟再放蒜蓉调味，待汤汁融为一体立刻停火。
这边鳜鱼花也蒸好了。
先把酸汤里面的花胶给挑出来，一片鳜鱼花搭配一块花椒放到稍稍凹陷的茶盏里面，总共做了五盏。
因为醋味容易会热气挥发，熬好的酸汤又加一点果醋增加酸甜味儿，再用细漏勺把里面的杂七杂八的料子过滤掉，然后浇在花胶和鳜鱼花上面。
金黄的汤汁稍稍塌落一点点刚刚好，“盛开”的鳜鱼花边上点缀了一小块花椒。
卖相挺不错的，回头上菜可以增加一个菜心。
“都试试！”他自己率先吃了一个，鳜鱼花入口的口感脆甜，带着酸辣的味道。
咀嚼一下，厚重的汤汁伴随着鳜鱼花一起吞如肚子里。
“陈厨，这道菜可以。”吴师傅吃了一口称赞道。
酸辣口感刚好压下了鳜鱼花的淡淡腥味，厚重的汤汁挂上去，入口非常舒服。
李鹏飞囫囵吞下花胶，又去咬了一口鳜鱼花，今天他可是吃爽了。
刚刚的烧椒鱼翅他吃了两大块，又辣又软嫩，出来的鱼翅还特别香。
不过他也不是白吃，帮师傅干活儿不说，还得发表意见，没意见下一道菜就不让他吃了。
“师傅，我觉得花胶没什么滋味儿，可以换成鱿鱼卷。”
“咦，你小子居然还真给了点建议。”他笑着点了点头。
原本也没指望几个徒弟说出啥来，就是给他们一个机会学习一下大师傅们的做菜思路，没想到还有惊喜。
第368章 姜汁鱼翅
鱿鱼卷就是新鲜鱿鱼打花刀，切磋长条，开水一烫就成卷筒了。
因为打花刀的缘故，味道一裹就能入味，卷筒还特别好看，店里一些爆炒会用上。
听到李鹏飞的建议陈芝虎立刻采纳了。
“那就再加一个鱿鱼卷，做三花盏好了。”
鳜鱼花、鱿鱼花、花胶每样都给一个，用小茶盏上菜。
“卖88一位吧，这道菜挺费钱的。”食材成本都20出头了，需要的功夫也多，卖这个价格还算合理。
“要不直接用翅汤上菜？”刘师傅建议道。
“翅汤复合味不够，裹上吃着也没什么滋味。”他摇了摇头，翅汤就是典型的“高级”汤。
浓、香、颜色好看，不咸不淡的，不管是炖花胶还是鱼翅都可以，没什么毛病，但也没什么记忆点。
自己熬的酸汤底口也是咸鲜的，但有着淡淡蒜香和泡椒味型。
鹏城的夏天又闷又热，这一口酸辣的味型更吃着更舒服。
定下这道菜，刘师傅这边一道姜汁鱼翅也做的差不多了。
他先用自来水漱了漱口，然后来到这边帮着一起品尝。
淡淡酱油色的清汤，里面十二块鱼翅依次摆放，上面点缀着枸杞。
他用筷子夹了一个塞入嘴里，顿时眼睛一亮。
姜汤一点都不呛口，类似于姜味儿的肉汤，鱼翅呈现琥珀状，入口滑嫩带着酒香，一点鱼腥味都没有。
稍微一嗦，里面嫩骨包裹着的肉就被吸干净了。
吃这道菜简直就是享受。
“老刘，这道菜是个什么做法？”刚刚他也没注意，但此刻觉得有点牛逼了。
刘师傅闻言有些得意，这道菜可是花了不少心思的，今天他做三道菜已经失败了一道，这是第三道菜。
“我这个也是用川菜高汤打底，用嫩姜加一滴酱油蒸出来的汤，这样姜味没那么呛口，汤也够清亮。”
“鱼翅是用花雕酒和淡酱油水进高压锅蒸8分钟，蒸到翅肉呈琥珀状用签子挑下来摆盘，再把汤汁慢慢浇下去。”
汤和鱼肉分开烹饪也属正常，这道菜如果一起烹饪的话，原本的肉汤会被鱼味儿冲淡，出品也没那么清爽。
分开烹饪刚刚好。
“这个菜有点费功夫啊，卖298。”他立刻用本子给记下。
想了想，他开口说道：“这道菜我改良一下比赛用行不行？”
他原本也预备用天九翅加上淡水鱼翅，做一道天九双翅端上桌，鱼翅都买回来了，连味型都设计好了。
够唬人，也够噱头，但今天看到刘师傅的这道简单的姜汁鱼翅顿时觉得自己那个双翅有点比不上。
两岸三地厨师交流赛参加的都是一方大佬，再唬人的食材也不一定有多少加分项，反而回让评委要求更高。
厨师归根到底比的还是色香味，这道菜在味道上太突出了，高压锅烹饪的琥珀鱼翅口感也亮眼。
刘师傅顿时惊喜，“陈厨你随便用。”
他是没资格参赛的，如果陈厨能拿着去比赛，要是获奖就吊了，虽然他还不知道奖品是什么。
“呵呵，这次比赛会选出最突出的十道菜，列为“中华头牌菜”。”陈芝虎淡淡一笑，“如果这道菜真入围了，我在酒楼给你开个专题，这道菜写上你的名字。”
“哈哈，真的？”一时间他喜形于色，甚至都开始畅想自己的菜入围“中华头牌菜”，被媒体采访了。
陈厨就是这么厉害的，他也想这么牛逼。
“我不缺这点儿荣誉。”陈芝虎笑着说道。
现在的他也就资历和荣誉比不上那些老师傅，只要把新粤菜和融合菜推出去，让自己的理念盛行全国，那他自己就是一方泰斗。
还是自成一派的那种，谁也没法撼动。
而这道姜汁鱼翅用的川菜的汤、华东的食材、分子料理的烹饪手法，典型的融合菜，拿来参加比赛再合适不过。
他要改动也只会在装盘出品上微微增改一下，不会有太大的动作。
反正都是自己手下，就算一道菜做的好，别人第一反应也是他这个总厨教的。
.........
晚上五点，展台基本布置完毕。
长江鱼专题的展台更丰富了，多了许多菜，姜汁淡水鱼翅、三花盏一个个摆在上面，烟雾缭绕下非常好看。
早上送来的四两刀只放了两条，这两条是客人预定的。
上万一条的价格让不少客人都兴致勃勃的打量着。
“陈师傅，这个就是长江刀鱼？”陈芝虎还在调整展台姿造呢，一个二十七八岁的年轻人走了过来。
今晚的两条四两刀正主来了，远洋货运的副总许凌华。
“许总，这是我亲自去华东找的货源，国营水产公司供货，走外贸标准的。”他笑呵呵的把两条刀鱼拎了起来。
“整个南京段四两刀的产量基本都在南海国宾了，这两条您就是去南京都买不到，绝对极品。”
这还真不是吹牛逼，现在刀鱼产量越来越低，南京段周围四两刀三天的产量不会超过二十条，为了外汇水产公司直接派人去码头截货的，比东湖鱼庄还强势呢。
谁要是不给面子他们能直接干预渔区的。
“哈哈，那就好！”许总微微点头。
够稀罕就好，这种名贵食材都是有需要的时候才会动用，今天宴请重要客人，江鲜非常合适。
“那你顺便再给我配一桌菜吧？我也懒得点了。”
“行，有哪些要求。”陈芝虎从迎宾那边接过单子，先写了八条刀鱼上去。
三两刀六条，四两刀两条，这八条鱼是主菜，都快三万了。
因为照顾好陪客的面子，这些鱼会一个大盘子蒸上去，只不过四两刀肯定是主客吃。
“今晚是林会长过来吃饭，老人家年轻的时候海鲜吃得多，现在腿脚已经不方便了。”
“南洋华人商会林先生？”陈芝虎心里一动。