“汁水不是血水，是带着肉鲜味的汁，有汁水的菜才会嫩，就拿现炸小羊排来说，高压锁水，高温油炸锁边，服务员在上面切开的时候外面是酥脆的，里面还流着肉汁。”
“再一个就是烧鸭、烧鹅了，从腿边切开的时候是不是流水出来了？”
“是的。”五人一起点头。
“那也是汁水的一种，因为鸡鸭鹅是完整的送到烤炉里面，所以汁水能完整的保留，做到外脆里嫩。”
“还有红烧鸡，如果太瘦的鸡胸肉怎么炖都柴，这就是把汁水给烧出去了，就像刚刚阿生蒸出来的鱼一样。”
“你们可以把汁水想象成一个个隐藏在肉里面的水球，温度一高就会膨胀爆裂流出。”
“如果想要肉菜烹饪的鲜嫩，关键就是汁水。”
“想要锁汁，一要食物完整，外界温度高，烧鹅烧鸭就是如此，烤箱温度高，会把表皮越烧越紧。”
“白切鸡你们都吃过吧，三拎三烫，每次在滚烫的汁水里面捞出来都要用冰水泡一下，让皮收缩更厉害，这样里面的肉汁水不流失，又嫩又有鸡味。”
“二要减少烹饪时间，蒸鱼花刀打的再少，但凡蒸过头里面的汁水也会流出，不嫩了。”
五人恍然大悟，就连阿生都感觉有不少收获。
以往老豆教他的时候只是教他方法，但没有说其中具体的原因，只能通过经验去模糊的总结。
陈芝虎今晚说的可谓非常详细透彻，从烹饪的根本原理上给他们进行讲解，而不是从一两道菜的烹饪手法上教学。
“三则是改变内外温压环境的特殊烹饪方式。”拿起茶杯喝了一口，陈芝虎继续说道：“店里高压锅烹饪就是其中之一。”
“不管是现炸小羊排还是红烧鸡都很嫩就是这个原因，高压锅里面的气压更大，能阻碍肉里面的水球爆裂，烧出来的菜会更嫩。”
“对喔，高压锅烧出来的鸡都好嫩的。”大猪忍不住说道。
他经常帮吴师傅打荷，偷吃鸡的次数比较多，真的比普通鸡嫩太多了。
陈芝虎也没在意，继续开口：“和高压锅相反的就是低温慢煮，不过这种方法我们正统中餐用的少，我讲一下你们听听就是，以后有空琢磨一下。”
“低温慢煮也是分子料理的一种，西餐里面用的比较多，用八十度到九十度的区间温度去浸泡食材，这样温度低了肉里面的‘水球’也不会爆裂，同样能让食物更加嫩。”
中餐厨房用得少的原因是这种方法温度低了食物的香气不能激发出来，但中餐不用，不代表中国人不用。
大街上卖卤牛肉的几乎都是低温慢煮出来的，原本一斤牛肉卤熟剩下半斤，用了低温慢煮这个方法之后可以剩下七两甚至八两。
陈芝虎也懒得教徒弟们这种歪门邪道。
唔，还有一种更加歪门邪道的，那就是“保水剂”了，纯粹的科技与狠活。
鸡柳、鸡排、虾仁、大肉串（鸭脯肉）、蒙古肉（鸭脯肉）、鱿鱼等等市面上大部分通用食材都用了这种东西。
就拿鸡柳鸡排来说，原材料就是鸡胸脯肉，怎么做都柴的情况下只能加“东西”泡了。
海鲜冻货也是重灾区，保水剂就是沿海的冻货仓库率先使用的，为的就是运到内陆的时候品相更好。
“作为一个粤菜师傅，如何保留汁水才是考验你们的技术，以后你们学其他师傅做菜的时候要多研究、多思考，要追根问底，不能懂了皮毛就认为自己学会了。”
“不要想着我会做这道菜就行，那样时间久了你们就是一个普通的厨工。”
“作为我的徒弟，你们要比别人干的活更多，思考的也更多。”他淡淡说道：“你们只要认真学习，我现在都敢承诺三年后包你们月薪过万。”
“真的？”别说四个小家伙了，就连阿生都有些激动，月薪过万，花不完啊。
“呵呵，看你们自己学的了。”他轻笑一声，把杯子递给李鹏飞，“帮我去打水，说到现在嘴都干了。”
“好的师傅。”李鹏飞拿着杯子就去开水间去了，速度飞快，心里也是激动的不行。
三年后月薪过万，乖乖，阿爸阿妈晓得肯定开心。
实际上陈芝虎敢说这个话也是有原因的，三年后就是千禧年，一直到2012年都是粤菜师傅的黄金年代。
那时候珠三角发展如同烈火烹油，对餐饮的要求越来越大，厨师的工资几乎每年都在上涨，千禧年开始粤菜大师傅的工资基本都在万元往上跑了。
只要几个徒弟有接近大师傅的水准，再吃透他的明厨明档和融合菜，不管去哪他都能拿到过万的工资。
毕竟他们是有师门的，本身在圈子里就高普通师傅一等。
“今天剩下的红烧肉有吧？”看了下时间，都快十点了，得准备些宵夜。
“有，晚上剩下两块放冰箱了。”
“用刀切开，加点泡好的腐竹烧烧，等吃完宵夜我们开始炸货。”
第219章 食材到了
吃完宵夜师徒六人继续教学，这次是他们五个炸核桃和腰果，陈芝虎在边上看他们操作。
油炸也是最能锻炼火候的，他每个月都得买好几次东西回来让几个徒弟炸。
这次阿生的油底走浆同样有些进步，做出来的琥珀核桃中规中矩，糖浆挂着芝麻看起来就有食欲。
“核桃、腰果各留两斤帮我装好，剩下的你们自己分了。”
“谢谢师傅！”五人大喜，又有零嘴吃了。
除了阿生他们一个月的生活费加奖金才100块呢，平时可舍不得吃多少零食。
这几个小家伙都在长身子的时候，陈芝虎也是想着多补贴一下。
涨工资是肯定不行，学徒一百块钱已经够了，他不能带头破坏规矩。
不然老廖、老刘他们的徒弟怎么办？学徒的水平可没那么好界定。
最少也得像阿生那样达到出师标准他才能给他们正常的工资。
“我去睡三个小时，阿生，咸心鲍的香味有变化立刻喊我。”
“收到！”
见厨房没什么时候他就去休息了，让几个徒弟帮他看几个小时。
昨晚莹莹那种天真的“骚气”让他有些上头，可是好好干了个爽，现在还累呢。
睡三个小时再来接班。
到办公室打开空调，往床上一倒很快就沉沉睡去。
........
第二天下午一点，咸心鲍还没好，贵州的货送过来了。
两辆面包车全部过来，这次的货有些多。
四条张牙舞爪的鳄鱼，两兜子冬眠的田蛙，还有红彤彤的小西红柿和土豆。
楚楚可怜的小母牛用无辜的眼神看着这些粤菜佬。
“嫩喔！”老刘口水都快流下来了。
在场的广佬有一个算一个，看小母牛的眼神都有些变态。
“丢，这牛肉切下来神仙都不换。”凉菜师傅忍不住用手摸了摸牛背，这也太嫩了。
“哈哈，大家帮忙把材料规整一下，大猪，鳄鱼扛到展台那边，记得再绑一道。”这鳄鱼是要放前面展台给客人看的，晚上会提前杀一个。
田蛙则是放展台养着，客人点了再杀。
“土豆让阿姨全部削了，等会我来带你们搞。”
“小徐，小徐，拿钱过来结账。”他冲财务办公室喊了一声。
“来了。”小徐拿着现金过来，陈芝虎让小刘他爸开始报账。
一头牛花了两千八百块，价格非常高了，生牛价格几乎翻倍。
但在场的师傅都认为这个牛值这个价，让人家卖小母牛，还是从贵州拉过来，翻倍一点都不离谱。
三只鳄鱼280斤，又是三千多块。
还有一百斤田蛙，这么冷的天气能搞到田蛙也是神奇，而且这数量也很惊人。
现在养田蛙的还很少见，平时最多三四斤的买，还得是去菜市场碰运气。
汪伯此时也过来了，看到一地的食材都有些佩服陈芝虎的本事。
“阿虎，你这一趟还真搞到不少东西。”他自己也伸手帮忙下货。
看到车里的干货眼神一突，“特么的，你收这么多咸鸡咸猪蹄啊？”
“这是香港那边要的，等会还得去口岸那边中转一趟。”陈芝虎笑呵呵的说道，“其他货的帐都在小徐那边，等会您看一眼啊。”
“帐倒是没事，等会再看。”汪伯一脸蛋疼的说道：“你这些山货也能搞到店里来卖啊，我每天要跑好几家呢。”
咸心鲍是店里的绝对王牌，他这边收货都难的很，天天跟着几个供应商后面催。
陈芝虎这边倒好，一次就收一千多斤。
“我这不方便啊，倒不是说我不争这个钱，主要是账算不明白。”他苦笑着解释了一下。
小刘他爸一伙人在山里收货都是没单子的，他这边算的是总账，拿到店里报账只能是空口说多少钱。
一次两次没事，时间久了账肯定乱。
像小黄牛、鳄鱼、田蛙都是签了订购协议的，可以打电话到厂家确认电话。
至于土豆、西红柿这些都无所谓了，钱少的多报少报没人会较真的。
可惜他好说歹说，汪伯还是从车上拿下了两扇咸排骨，当场手写了一张单子把钱付了。
“那么小心干嘛，我肯定是相信你的，一个月工资都够买多少货了。”老汪撇了撇嘴。
他可是知道总厨工资的，这个月得发十几万给他呢，当然，儿子赚的更多，多到有点吓人了。
“杀牛师傅什么时候来？”陈芝虎也懒得掰扯了，除非他从南海国宾离职，不然不可能自己当供应商送货的，这是规矩。
禅城宾馆一系的铁律就是不得贪墨厨房财务，他当供应商赚酒楼的钱就是不对。
“下午两点半过来，这个鳄鱼要不要也请师傅？”老汪兴致勃勃的说道。
这路子是真野啊，连鳄鱼都搞过来了。
“鳄鱼不用，脑门一锥子下去，再放血剥皮就行，晚上我来教他们。”这玩意他熟悉的很，而且小鳄鱼也好杀。
换成大鳄鱼就不行了，得先电一遍才能杀。
“不过得请个皮匠过来鞣制鳄鱼皮，这个我要卖给客人的。”
“卖给客人？”众人都有些疑惑。
“对啊，自己买鳄鱼皮回去做皮鞋或者小包多好啊，有搞头的。”陈芝虎微微一笑，非常有信心。
就算卖不出去他自己也能买，回去给几个女人做点小包包。
“行，我现在去喊人。”汪伯二话不说就出去了。
他相信陈芝虎做菜的策略，既然他说能卖钱就肯定能赚。
好不容易把货给理好，他冲阿生招了招手，“你骑车带小刘去口岸那边，你师娘已经等着了，帮我把咸肉挑一下啊。”有自己徒弟看着他也放心。
现在他也走不开，不止是新食材进场，咸心鲍差不多也该好了。
“收到。”
“小刘，晚上给你半天假，和你老豆吃个饭。”他摆了摆手示意两人去忙，他这边也要准备晚上的菜了。
“老吴，杀龙菜没问题吧？”