“二十一份，二楼的宴席要。”
“等会我帮你一起拆，正好练练手。”说着他去尝了一下咸心鲍，滋味儿很足，估计晚上十二点左右能搞好。
咸心鲍的配方渐渐成熟，他只要在最后出锅那几个小时盯着就行。
阿生闻味儿的本事还不够，不然都不需要他盯着的。
“阿生，溏心鲍该停就停了，现在我们店里特色就是咸心鲍。”
“收到！”
洗干净手，他拿起夹刀开始拆骨，不多会儿李鹏飞和大猪他们都进来了。
先是看他拆了两次才跟着一起拆。
不过他们拆骨的速度要慢很多，陈芝虎一边拆一边教学。
作为他的拿手拆骨菜，几个徒弟肯定要学的。
“四肢是折断的，不是硬拆。”
“手要稳，小刘你特么走都没学会就要飞啊。”看到小刘动作变形，他轻轻踹了一脚。
“师父，我感觉能拆好唉。”小刘被骂了也不气馁，把自己拆好的乳鸽递给他看。
“打点水，看漏水么？”陈芝虎淡淡说道。
小刘闻言立刻照办，去水龙头那把乳鸽倒过来接了水，然后邀功一般展示起来。
“师父，就一个小的漏点。”
“仙鹤神针要滴水不漏，不然炖的时候里面的汤汁会喷射出来，乳鸽也鼓不起来。”他没好气的说道。
伸手直接拿过乳鸽丢在边上。
虽然拆骨有点失败，但这个乳鸽也能用，等会用牙签把漏水的地方给绞起来就行。
等仙鹤神针烧好再把牙签给抽掉，原先的伤口无伤大雅。
这是做宴席菜，如果商务宴请的话肯定不能用。
“陈厨，汪伯喊你，说是又搞了一批海笋。”有人过来喊了一声。
“来了。”先去水龙头用肥皂洗了洗手，这才来到前厅。
汪伯已经把海笋倒入鱼缸，灯光下透着黄褐色的环形条纹，一个个小海笋站起来还蛮好看的。
“这次多喔？不是说一个月才搞两次吗？”他伸手从里面捞一个上来，仔细端详一番确实是石笋，不是泥笋。
“从惠州那边发来的，说是有个小海湾开发，村民挖了许多出来，我直接全要了。”
这批石笋总共四十来斤，他50块一斤收的，比大鹏的货便宜许多，利润更大。
“行，还是按照上次的卖。”他点了点头又帮着把其他海鲜给倒入鱼缸。
下午的货也不少，特别是一批膏蟹，看的他都馋了。
十一月的膏蟹最是肥美，不管怎么烧都好吃。
“对了阿伯，和你说个事儿。”干完活，两人来到茶座这边，陈芝虎掏出香烟递了过去。
“什么事？”阿伯烟都没顾得上点，心里有种不好的预感。
“我师兄跟我讲广西有个鳄鱼养殖场，你.......”
“我不去，这钱不挣了，特么的，收食材都收到广西搞唛。”不等他说完阿伯直接打断，脸都黑了。
在珠三角东奔西跑也就算了，特么还得出省。
“没让你去。”陈芝虎哭笑不得，“下个月我自己跑一趟西南，就是得保安部这边得派两个好手跟着，要能打的那种。”
“不早说。”阿伯这才点上香烟，心里想着下次说什么也不要这个叼毛的香烟，每次都给他找事儿。
“我让小楚跟着你？”
“那倒没必要，我这一趟出去估计得四五天，他还得负责店里的安保呢，你派俩能打的跟我走就行，提前安排一下。”
阿伯点了点头，酒楼现在一天几十万现金，稍微迟个四五天存银行就上百万了，安保这边一点都不能懈怠。
“我先安排一下，到时候让小楼带人跟你走。”他准备从老家喊人来了，现在店里白天还好，晚上最少要两组人轮流巡逻才够用。
这个月已经抓到了三波小偷小摸，说不定什么时候遇到狠人就来了个大的，必须得多提防。
转瞬他又好奇起来，“你小子跑那么远干嘛？店里的食材也够用啊。”
“阿伯，客人吃的是新鲜感，现在生意好是因为我们新模式让客人感到惊艳，他们带人来有面子。”
“但做菜的方式就那么多，现有的食材吃时间长了肯定会腻，老客户流失一个都是损失，咱们得主动去更新食材。”
“我准备去西南那边找一些野味儿养殖场，最好能签订供货协议，只能咱俩去干这个活儿。”
聊天的功夫一根烟抽完，阿伯立刻就要回去，明天孙子放假，今晚可以接回来稀罕一下。
陈芝虎则是来到吧台这边，他低声说道：“老婆，明天我去珠海一趟，给蓉蓉批一天假。”
“出门怎么把她带着？”
“当小蜜啊，我要去厨师学校一趟，师父让我搞点派头出来。”他怒了努嘴，“给你买了个包在车里，等会你自己去拿。”
“知道了。”温澜听到有包包眼神一喜，挥挥手表示答应下来。
“生日后天过啊。”
“去去去，一天到晚的，也不嫌折腾。”她没好气的说道。
她又不是小女生，早就知道这个生日过不过都一样，只是某人的借口而已。
陈芝虎嘿嘿一笑，乐颠颠的走了，澜澜懂事喔。
“鹏飞，今晚帮我打荷。”晚上得热热手，防止明天教学的时候手生翻车了。
“收到！”李鹏飞闻言乐呵的跟着走了。
师父烧菜的次数越来越少，难得有打荷的机会。
第147章 教学李鹏飞（求月票）
“风范汁。”
大虾油锅里二次复炸，壳都被炸酥了倒入漏勺。
李鹏飞适时拿过来一马兜准备好的风范汁，倒入锅里微微搅匀，虾子一滚倒入马兜，风范大虾就做好了。
剩下的就是去边上一个个捡起来装盘。
风范汁是用淡奶和蒜汁、淀粉调制出来，咸甜口味带着奶香，大虾颜色金黄，上面撒点葱丝点缀就很漂亮了。
“热煲！”炒好的锅往边上一丢，又开始给鲍鱼红烧肉收汁。
“在烧了师父，你把菜倒出来我来码放。”李鹏飞放好马兜又上去洗锅，用钢丝球擦的干干净净，又用清水冲洗一遍。
“行。”手上的锅被轻轻抽动，锅里红烧肉的汁水越来越浓，把鲍鱼都挂上了。
鲍鱼红烧肉用的是鲜鲍，相对而言成本要低很多，但带着鲍鱼的名头又能卖高价，算是酒楼的高盈利菜肴之一。
同样的个头，鲜鲍的价格连干鲍十分之一都不到。
当然，味道也差许多，鲜鲍没有任何味道，口感也差，全靠红烧肉的汤汁来挂味儿。
而且还不能煮时间长了，时间一长鲜鲍就缩水了，而且口感变老，和橡胶一样。
他是把肉烧的差不多才加入鲍鱼，小灶中火烧六分钟就端了过来。
又是一个大翻（翻锅），鲍鱼烧肉的汤汁彻底浓缩，淋点明油直接倒入马兜。
锅扔到边上，继续烧另一份宫廷红烧鸡。
李鹏飞帮他拿菜的时候几个大师傅都照顾到了，桌上的菜很杂乱，各个菜系都有，一般人还真烧不好。
陈芝虎却是游刃有余。
红烧鸡直接下锅煸炒，皮微微起壳子立刻捞出来倒入高压锅，这道菜吃的是汁水，不能煸的太狠。
然后继续用留下的底油炒料子，葱姜和整颗的蒜头用油炒香，加入干辣椒、豆瓣酱、八角、一小块火锅底料，熬得差不多加入一勺半的水再调味。
也不知道吴师傅是怎么琢磨出来的，这一小块火锅底料下去，出锅的时候非常香，他都有点佩服。
汤汁倒入高压锅，放到边上小灶等上汽的功夫又开始烧鱼头豆腐炖白汤。
李鹏飞帮他一个人打荷游刃有余，还站在边上看他怎么烧。
“师父，为什么你们炖菜和汤品的味粉都是最后加啊？”他经常看大师傅们烧菜，每天都有许多问题，问其他师傅都是含糊其辞让他照着办。
“你知道味粉是什么吗？”炉灶的火稳稳控着，锅里的鱼头被煎的滋滋作响。
“味精粉啊。”
“知道就好。”他呵呵一笑，又是一个大翻，鱼头很顺滑的翻了个面。
“味精煮时间久了会发生化学变化，鲜味消失，只有刚融入的那一刻才是最鲜的。”
“把味精打成粉末也是这个考量，你问的问题都不错，学东西不能学表面。”随手把姜片和葱段加入锅里一起煎。
李鹏飞心里豁然开朗，原来味粉最后加是这个原因啊，还是自己师父好，每次教学讲的都很细。
鱼头被煎到金黄的时候葱姜香味也出来了，直接两勺高汤下去，汤汁一滚就开始泛白，再依次添入开水。
不过此时还不能挪到小火上面，先煮，煮到浓白再加入豆腐，然后再用小火慢慢炖。
现在加豆腐的话，想要浓基本不可能了，火一大豆腐就碎了，火小了汤被豆腐影响，很难形成乳白。
千滚豆腐万滚鱼，这道菜的功夫就是炖，煎鱼反而是最简单的。
趁着炖鱼的功夫他还和李鹏飞讲了下这道菜的诀窍。
鱼头白汤算是比较简单的大烧菜，甚至比许多炒菜都简单。
“没事多练练刀工，下个月把你调到水台那边杀鱼。”
想要烧好鱼，就要先学会杀鱼，处理过程会加深对食材的理解。
一个连鱼都不会杀的师傅，说他烧鱼多牛逼都是扯淡。
上什（蒸箱）的罗师父连杀鱼都是亲自和水台一起干呢，就怕肉给他开错了，影响他对蒸鱼时间的判断。
鱼头炖白加入豆腐，转到小火之后又开始处理其他菜，此时高压锅也上汽了，他看了下手表记住时间。
有条不紊的出品菜肴，他的速度渐渐加快，猛货爆炒出来的马蹄腰花汁水晶莹，带着淡淡酱油色。
这道菜亲自装盘，用勺子一点点码了个尖堆。
待高压锅时间到了，立刻用冷水冲，迅速放气之后把红烧鸡倒入锅里，此时汤汁就剩下一勺不到，刚刚好。
加入味粉调味，然后加入一把拍蒜（大蒜子用刀轻拍，微微开裂即可）开始大火收汁。
这时候就要快，煮时间长了鸡肉里的汁水被逼出来又没那么嫩了。
汤汁收好，他打了个鸡块放到马兜里。
“鹏飞，尝尝味儿。”
“收到！”李鹏飞二话不说想伸手，却被他用边上的铲子敲了一下胳膊，“跟你讲过多少次，尝菜用筷子。”