熬好之后汤色金黄，再把大海米、瑶柱单独挑出来，过滤掉猪皮和杂质，然后再加入鲍鱼、海参切成的丁，和海米瑶柱继续煮。
因为猪皮熬过的原因里面充满胶质，稍微一冻就和小笼包的馅一样成果冻状，方便灌入鱼腹。
“我来拆鱼你们多看看手法，看不懂没关系，记住就行。”他开始操作起来。
先用筷子从头部插入，搅去鱼腹的内脏，这个已经在店里展示过好几次了。
但还有一个关键，那就是去骨。
大黄鱼需要更大的空间去承接灌汤，光是鱼腹可不够，而且去骨过程中还不能破皮。
陈芝虎对拆骨菜研究的透彻，此时倒是胸有成竹。
拆骨的工具也不是刀，而是一根竹条，他用刀把前段部分削剪的很锋利，两边却是光滑圆润，还特意拿砂纸打磨。
“灌汤黄鱼，顾名思义，就是把汤灌到鱼腹中，所以不破皮才是第一要义，边缘部位千万不能开刃，不然很容易切透鱼皮。”
竹刀从鱼鳃位置插入，他一只手按压着脊骨部分，控制着竹刀倾斜前进。
连续两刀，切断了鱼骨和皮肉的联系。
随后又把鱼翻过来，再次操作一番，这样一来整个鱼脊骨就剩尾巴这里和鱼身相连。
再用大拇指摁住鱼尾，鱼身子一掰，“嘎吱”一声，尾骨断了。
“看清楚了没？”他手深入鱼的喉咙，稍微一拽一整个龙骨就被抽出来了，鱼身子也塌陷下去。
“没有！”三小只同时摇头。
“呵呵，这次我操作慢一点，你们心里记好，回头我搞点死的养殖货给你们练手。”
大黄鱼因为价格高昂，养殖技术已经非常成熟了，那些养殖场偶尔会流出意外死掉的黄鱼，只要十几块钱一斤。
这种大黄鱼是最适合学徒练手艺的，大胆去操作，然后开员工餐就行。
只不过买这种鱼需要运气而已，提前和人打招呼就可以。
又一条大黄鱼被他剔骨，这次他把其中细节全部讲清楚，包括怎么感知刀头的方向，如何按压使竹刀贴合鱼骨，讲解完鱼也被剔好。
随后他用葱姜爆腌十分钟，让鱼肉紧实一点，灌汤黄鱼不能太新鲜，不然很容易爆皮的。
在冰块冻了两个小时，又爆腌过后基本没什么问题。
鲁菜的做法更粗暴，直接腌制一整夜，虽然做的时候可以更大胆，但鱼的鲜味儿基本就没了，他不屑于这么做。
南海国宾卖的是高端服务不假，但他手艺的根子还是粤菜，不可能和那种官府菜一样完全追求摆盘从而牺牲鱼味。
腌制过后开始起锅烧油，鱼腹塞入大葱撑起鱼的形状，再用筷子扎住大黄鱼，七成油温让热油淋鱼身，这样是让鱼皮更加紧实。
等鱼淋到表皮金黄再取出里面的大葱，用裱花袋塞入稍稍软化的汤冻，再用虾滑封口，鱼头部位复炸，让鱼口的虾滑彻底凝固，堵死出汤的口子。
蒸的时候不能有汤汁溢出，这个口也必须封好。
“搞定。”擦干净手，他对这道菜的处理还算满意。
“鹏飞，把灶台收拾干净就去前面，小白那边肯定忙。”
“收到！”
他把封口的大黄鱼放到盘子上，又端着盘子来到上什师傅这里。
蒸房里面四个人在忙，大师傅还在给黄鱼改花刀。
每个鱼就改了三刀，这是标准的粤菜师傅处理手法，蒸鱼要的是鲜嫩，花刀改多了里面的汁水就没了。
“罗师傅，这两条鱼也做鸡油蒸，二十分钟。”
“二十分钟会不会有点老啊？”上什大师傅皱着眉头。
“里面的汤是冻的，会抵消蒸汽带来的软烂。”陈芝虎稍微解释了一下。
特殊做法特殊对待，灌汤黄鱼再牛逼也不如清蒸的鲜嫩，但面子更足。
“行！”出于对陈厨的心信任他还是答应下来，用笔单独写了个时间放在边上，等会喊起菜就知道该怎么做了。
“鸡油蒸出来后汤汁勾芡再浇上去。”吩咐完他就没管了。
店里大师傅一个个手艺都不俗，他不用什么都盯着。
拿着筷子来到厨房，随便找了个炉台开始接手打荷位置。
在店里只要他一有空就会过来，主要还是为了抓出品。
灶台的“靓仔”看到他站在身后心里一抖，欲哭无泪的继续操作。
特么的，总厨又来了。
陈芝虎不管在谁身后打荷都这样，哪怕大师傅都害怕，关键是他手艺硬啊。
真要指出你手法上的不足，你拿自己菜系和他掰扯说不定他比你还了解。
“别紧张，该怎么操作怎么操作，自己心里定好标准就行。”他呵呵一笑，开始拿筷子帮“靓仔”堆盘。
炒好的茼蒿放在马兜里，他把还未断生放在下面，一点点堆叠成塔尖，擦干净盘子上的污渍，然后送到传菜的车上。
再次回来，又是一份西芹百合腰果正在炒制。
这道菜他直接拿一个盘饰过来，用两根筷子当成围栏，等菜肴出品直接装盘。
“不错，这个勾芡可以了。”他点了点头。
经过他不断抓出品，店里的师傅们对自己要求也高了起来。
“陈厨，我是和淮扬菜师傅那边学的泼芡。”炉台上的靓仔腼腆的说道。
“对嘛，我让大家在一起干活就是要多学习，以后你们出去也能吹个牛逼，说自己精通四大菜系。”
“呵呵。”靓仔干笑一声，讪讪的回去继续做菜，他哪里敢这么吹牛逼的，不得让师傅打死啊。
第127章 传菜系统的想法
泼芡就是先用底味把菜炒好倒入漏勺，然后把薄芡泼到菜上，沥干后锅里加入明油简单翻炒，这样出品会非常亮。
比如西兰花这道菜，传统的勾芡怎么烧都不亮，泼芡就能解决这个问题。
这个手法也不是淮扬菜独创的，而是师傅自己学或者领悟的。
大厨房四十号师傅，每个人的做菜心得都不一样，真要有谁能融会贯通必然是一个牛逼人物。
以前他们自己躲在自己厨房哪有现在进步这么快的。
在靓仔后面呆到七点钟，期间把五蛇羹给起了，随后又去燕鲍翅房间，咸心鲍这边香味也出来了。
“阿生，我先回去了，凌晨12点来接班，你晚上记得带大猪他们继续切土豆丝。”
“我知道。”阿生赶紧点头。
说完陈芝虎就回办公室换衣服了，今晚得早点回去睡觉。
咸心鲍是真让他头疼，以后熬夜肯定少不了，直到阿生被锻炼出来。
.......
晚上，楼下大排档。
今天带着李冉冉和柳莹莹一起下来吃牛肉稞。
“小陈，今晚十二点还得加班啊？”李冉冉心疼的给他夹了一块牛肉。
今天又拿到五千块钱，但这些钱都是自家男人在厨房辛苦挣的，她想着要不要去买点东西给男人补补。
“对，等会睡几个小时就行，明天也不回来。”
“姐夫，你多吃点。”柳莹莹也学着把自己牛肉夹给他。
今天她可是真快活了，在家看电影碟片看了一天。
“你们别和我客气啊，我在店里什么吃不到。”他哭笑不得的让老板又加了牛肉。
“阿妈说家里的顶梁柱要先吃饱才行。”她笑嘻嘻的说道。
“行了，赶紧吃吧。”陈芝虎挑了挑眉，扭头看向李冉冉，“香港那边又要货了？”
“嗯，说咸猪蹄和咸排骨不够，第一轮咸心鲍销售非常火爆。”
“刘叔那边呢？”
“已经有一车咸货在路上了，大概一千三百多斤，两万多块钱，明天下午到。”李冉冉把收货的情况简单讲了一下。
第一轮收货刘叔他们都没什么经验，只能碰运气一样去各个乡镇和寨子。
而且交通烂，这批货光是集合到县城就花了一天时间。
“刘叔他们合伙买了个大发9（面包车）专门用来运货，说是让你先借钱，等他们凑够了再还。”
“这个可以，反正也就一万多块钱。”陈芝虎点了点头，一口把剩下的面汤全吃了。
看到两女还没吃完他摸出香烟点燃，“你们吃，我去外面抽烟。”
“哦哦，马上好！”
“不急！”
锦绣家园对面就是职校，转弯往前的华侨城白天更热闹，街头全是卖小吃的。
比如柳蓉蓉喜欢的烤肉串就在前面。
深吸一口香烟缓缓吐出，他心里想着手上的钱该怎么投资。
买房肯定是没错的，但鹏城的房价起飞还早，现在就买有点得不偿失。
“要不要搞个餐饮管理公司？”琢磨了一下，又觉得不靠谱。
餐饮管理公司需要有成熟的团队，几个徒弟刚开始培养，还得几年功夫呢。
自己现在专心搞南海国宾汪总也不可能亏待他的。
“唔，搞个收银传菜系统倒是可以，现在点单还是乱，纯手写的单子出错几率太高了。”
店里每天都会因为传菜问题出一点错漏，然后给客人补菜或者退菜，这是没办法的。
四十五个包厢再加上二楼散客，一晚上一千多道菜，从打荷到传菜再到服务员三道手都有可能疏忽。
菜单都是在最忙的时候手写的，没谁有功夫去写正楷，字体潦草的吓人。
不过编程这玩意他也不懂，得找到专业人才帮忙搞才行。
掐灭烟头，正准备回去呢，看到某个身影他心里一动，这叼毛好像就是学编程来着。
“眼镜，吃烧烤呢？”他一屁股坐在烧烤桌子边上。
“嗯，有事吗？”马化藤皱了皱眉，这人上次把他灌醉害他回去挨骂。
“你不是干编程的么？我这有个外包的活儿干不干？”
“嗯？你还有编程的需求？”名片他还留着呢，大酒楼行政总厨还是蛮厉害的，就是和他没啥交集。
“对啊，我想搞个收银传菜系统，用打印机来出单，你给我参谋参谋。”他把自己的需求简单说了下。
客人点单，电脑输入，然后厨房的荷王这边出总单，其他各个档口出自己的分单。
这些单子再用夹子夹上去，跟着配菜、上菜就可以了。